在卤味江湖，辣椒，长年占据着C位。从泡椒凤爪到麻辣牛肉，在外界传统看法中，卤味总是被认为“重口味”，它通常以浓郁的香料、辛辣或咸鲜风味为特点，能有效刺激食欲，戳中吃货的味蕾。不过，“一方水土养一方人”，不同地域的人们对卤味也有着不同偏好。
四川卤味麻辣辛香，广东卤味嫩滑香软，两湖地区的卤味也以麻辣为主，江浙沪地区则多是鲜香回甜的“糟货”，到了北方又有咸鲜红亮的酱菜……已经上市的绝味和周黑鸭，一个来自湖南，一个来自湖北，它们都通过改良产品，从偏爱辣味的省份走向了全国市场。
“但说实话，就算是绝味的甜辣口，用糖稀释了部分辣味，作为浙江人也是顶不住的，得先买一杯奶茶，才能放开了吃。”在社交平台上，有网友如此表示。伴随着卤味的零食化，消费者对卤味的口味需求变得更细分，近年来，健康清淡的“浙江风味”开始悄然崛起。
在浙江湖州长兴，成立18年的钱家香，一心钻研“老卤”，2025年销售额已突破20亿元，其明星单品“老卤鸭爪”，一款产品就贡献了一半营收；在浙江温州鹿城，浙江老字号“藤桥食品”，上世纪80年代就开始养殖家禽，其熏鸡、鸭舌是浙江人饭桌上的常备菜。
有趣的是，这些曾盘踞一方的区域美食，在过去几年不约而同地探索起更广泛的市场，通过布局电商、丰富口味，扩大自己在全国的辐射范围。其中，拼多多以其运营简单、流量充沛、周转效率高的优势，成为这些区域品牌试水的重要渠道。今年，钱家香在拼多多的销售额增长至近3000万元，同比翻近3倍，藤桥食品在拼多多也实现了2000万元的营收。
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